Bacalao a la vizcaína

   

        Ingredientes:

       1 K. Bacalao seco, noruego.                     1 1/2 Cebollas

       4 Ajo                                                          1 k. Jitomates

       1 /4 Aceite de oliva                                    1 Pimiento rojo

       700 G. Papas cambray                              1 TZ. Almendras

       6 Chiles güeros largos en escabeche        1/2 Alcaparras

      1 Aceitunas                                                 1 Hojas de laurel

      5 C. Perejil

      Preparación:

      De 24 a 48 horas antes de cocinarlo, desala el bacalao, cortándolo en trozos y sumergiéndolo en agua fría. Procura enjuagarlo y cambiarle el agua al menos cada 8 horas. No olvides mantenerlo en refrigeración durante su desalación.

Una vez desalado, escurre y desmenuza el bacalao y asegúrate de quitarle las espinas que pueda tener.

Pela y corta en cuartos las papas cambray y ponlas a hervir en agua con sal. Retíralas del fuego cuando estén cocidas.

Corta en rodajas finas 1 cebolla y 3 de los dientes de ajo pícalos finamente. Rebana en tiras delgadas el pimiento morrón rojo.

Hierve 3 jitomates en agua, retírales la piel y muélelos en la licuadora junto con la 1/2 cebolla restante el diente de ajo que apartaste y una pizca de sal. El resto de los jitomates pícalos en cubitos. En una cacerola sofríe el puré de tomate con un poco de aceite de oliva, deja en el fuego hasta que se sazone y tome un color rojo intenso.

En una cacerola grande, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Agrega entonces el jitomate picado y el pimiento. Fríe hasta que el jitomate empiece a soltar el jugo.

Es momento de agregar el bacalao, las hojas de laurel y el puré de tomate que debe estar ya sazonado. Mezcla hasta que integres bien todos los ingredientes, baja el fuego, tapa la cacerola, y deja cocinar durante 30 minutos hasta que el bacalao esté cocido.

Pasados los 30 minutos, agregan las papas cambray escurrido, las aceitunas, las alcaparras, las almendras y los chiles güeros. Te sugiero, piques finamente dos de ellos y los 4 restantes los agregues completos. Esto, para darle un toque más picante al bacalao. Revuelve muy bien, tapa la cacerola y deja otra vez a fuego medio durante 20 minutos más.

Por último, rectifica la sazón. Si te has fijado, durante toda la preparación no se ha añadido sal más que al puré de jitomate (y solo ha sido una pizca). Esto, debido a que el bacalao puede estar un poco salado (a pesar de haberlo desalado previamente). Si es necesario, agrega un poco de sal antes de apagar el fuego y espolvorea el perejil fresco picado por encima del bacalao.

El bacalao tradicional mexicano se sirve acompañado con pan blanco. Al tratarse de pescado, es muy delicado este platillo, por lo que, debes refrigerarlo inmediatamente después de haberlo cocinado si es que no lo vas a servir en el momento.

Puedes agregar o disminuir la cantidad de aceitunas, alcaparras y chiles güeros largos a tu gusto. Incluso puedes prescindir de las alcaparras, más no de las aceitunas.